Agathe maîtrise parfaitement cette recette (comme bien d'autres d'ailleurs) et nous régale vraiment avec ses choux à la crème: en une seule bouchée, purement régressif... La recette est celle de Belin, pâtissier d'Albi. Il faut avoir une poche à douille, ou s'en fabriquer une avec une poche de congélation dont on coupe un des angles.
Ingrédients
125g de lait
125g d'eau
125g de beurre
5g de sel
10g de sucre
138g de farine
225g d'oeuf
Préparation
Mettre à bouillir: le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux.
Tamiser la farine, et l'incorporer à la préparation.
Remuez en laissant la pâte se dessécher (environ 3min à feu moyen).
Mettre la pâte dans un saladier, la laisser refroidir un peu et y incorporer les oeufs petit à petit, en plus grande quantité au début qu'à la fin (je m'explique...plus on va vers la fin de l'incorporation des oeufs, plus il faut réduire la quantité d'oeuf). Il faut que ça fasse un V sur la cuillère à la fin.
Mettre la pâte dans une poche à douille, et former de petits choux d'environ 3 cm (nous, nous les préférons de petite taille) ou plus grand si vous voulez des choux plus gros. Faire cuire entre 15 et 20 min à 180°C, s'ils colorent trop vite, baisser à 170°C.
Vous pouvez utiliser cette pâte pour faire des éclairs
Ingrédients pour la crème pâtissière
500g de lait
1 gousse de vanille
120g de sucre
120g de jaune d'oeuf (environ 6 jaunes)
20g de farine + 20g de Maïzena
Préparation
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille ouverte et grattée.
Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes). Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux blanchi. Verser le mélange farine/Maïzena, bien mélanger.
Verser tout le lait chaud dans ce mélange, en fouettant vivement pour éviter de brûler les jaunes d'oeufs.
REverser l'ensemble dans la casserole et faire bouillir en remuant vivement avec le fouet penant 1 min, puis débarasser dans un récipient. Laisser un peu refroidir, filmer la surface et mettre au frigo.
Avant de garnir les choux, penser à remuer à nouveau la crème refroidie.
Pour garnir, faire un trou sous le chou et le remplir avec une poche à douille.
Ingrédients et preparation pour le caramel
100g de sucre en poudre
5 cl d'eau
Sur feu moyen faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtenir un caramel blond, puis tremper rapidement le haut de chaque chou dans le caramel. Refaire du caramel s'il en manque pour couvrir tous les choux.
Mettre les choux au frigo, sans trop tarder à les manger!