100 g de pistaches (équivalent d'un paquet de 200g avec la coque)

1 goutte d'amande amère

85g de sucre

30g d'eau

Emonder les pistaches en les plongeant dans de l'eau bouillante pendant environ 2 min, puis les rincer à l'eau froide, les égoutter et enlever la fine peau brune, pour ne garder que la pistache bien verte.

Préparer un sirop avec le sucre et l'eau, le laisser tiédir.

Dans un mixer, mettre les pistaches et la moitié du sirop, mixer, si la pâte est trop sèche, rajouter le reste de sirop petit à petit.

Si elle vous semble encore trop sèche à la fin, ajoutez un peu d'huile neutre type tournesol, ou un peu d'eau.

Elle se conserve 2 semaines environ au frigo, recouverte d'huile et protégèe par un film alimentaire.

 

Pour 4/6 personnes (cadre carré de 18cm)

3 jaunes d'oeuf

100g de sucre

100g de farine

100g de beurre

8g de levure chimique

2g de sel

1 c. à s. de pâte pistache (à doser selon votre goût)

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir au batteur les jaunes et le sucre. Incorporer la pâte de pistache, la levure, la farine et le sel. Mélanger puis ajouter le beurre en pommade et pétrir à la main ou à la maryse.

Graisser le cadre (ou chemiser un moule) et le poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Foncer la pâte dans le cadre ou le moule et l'enfourner pendant 22/25 min.

Laisser refroidir avant de décadrer ou démouler.

 

4 jaunes d'oeufs

50cl de lait

70g de sucre

40g de Maïzena

20g de farine

25g de beurre

100g de pâte à la pistache

1/2 gousse de vanille

 

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Dans un bol mélanger énergiquement les jaunes et le sucre pour blanchir le mélange.

Incorporer la farine, la Maïzena et bien mélanger à nouveau pour avoir un mélange homogène.

Sortir le lait du feu et le verser sur le mélange avec les oeufs en le filtrant à travers une passoire (pour éviter la présence des déchets de vanille). Bien mélanger et reverser dans la casserole.

Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à obtenir une crème épaisse et onctueuse, sans cesser de tourner pour que la crème n'accroche pas à la casserole.Astuce: quand la crème commence à frémir légèrement en surface, remuer encore 30 secondes et sortir du feu.

Ajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux, puis la pâte de pistache et fouetter à nouveau pour bien l'incorporer.Goûtez au fur et à mesure jusqu'à obtenir la saveur souhaitée.Verser la crème dans une jatte et la filmer au contact. Placer au frais pendant 2 bonnes heures, ou toute la nuit si vous ne faites le montage qu'au dernier moment le lendemain.

 

Ne faire le montage que quelques heures avant de le servir pour conserver le sablé du biscuit. Verser la crème dans une poche à douille ronde 10, et garnir le sablé breton, si vous n'avez pas de poche à douille, étalez à la spatule.Egaliser les bords du gâteau avec un couteau large. Disposer les framboises et clairsemer de brisures de pistaches.Si vous en avez assez, en parsemer aussi les bords.